Couper le talon du fenouil et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les plonger dans un bain d'eau glacée. Réitérer la même opération avec l'oignon rouge.

Hacher les olives et les verser dans un bol avec l'huile d'olive, le jus et le zeste du citron jaune.

Dans un saladier, déposer harmonieusement les feuilles de laitue pour reconstituer un seul coeur de laitue. Ajouter les quartiers d'oranges, de clémentines et de pamplemousse. Disposer de fines tranches d'oignon et de fenouil séché. Assaisonner avec la sauce aux olives. Parsemer de fleur de sel et poivre du moulin, décorer de pluches d'aneth.