Dans un petit bol, mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs avec la pulpe de la gousse de vanille. Chauffer le lait. Le verser dans le bol puis remettre le mélange à cuire sur feu très doux pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtention d'une crème cuite, lisse et épaisse. Hors du feu, ajouter le beurre en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver au frais. Verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de taille 8 à 12.

Parfumer le lait avec la cannelle et la cardamome. Tremper les tranches de brioche dans le lait puis les tremper dans les oeufs battus. Faire fondre le beurre dans une poêle chaude, jusqu'à ce qu'il ait une couleur presque noisette. Déposer les tranches de brioches dans la poêle. Saupoudrer d'un peu de sucre, retourner les tranches et saupoudrer de nouveau de sucre.

Au terme de la caramélisation, déposer les tranches de brioche dans des assiettes. Pocher délicatement la crème à la vanille en zigzag sur les tranches de brioche. Parsemer le sucre cassonade sur la crème et faire brûler à l'aide d'un chalumeau.