Préchauffer le four à 180 °C. Sur le plan de travail, dérouler la pâte feuilletée. Détailler 4 cercles de 12 cm. Retirer l'excédent de pâte, déposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé elle-même sur une plaque à pâtisserie. Replier sur ¼ le haut du cercle la pâte feuilletée. Rayer avec l'envers d'une lame de couteau l'intégralité du cercle en faisant attention de ne pas transpercer la pâte. Napper de dorure (mélange du jaune d'oeuf, de l'oeuf entier et l'eau). Enfourner les disques de pâte feuilletée pendant 12 minutes.

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d'huile d'olive et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Les faire cuire jusqu'à obtenir une belle coloration. Ajouter le beurre et l'échalote, continuer la caramélisation. Verser le Champagne et faire réduire. Verser la crème puis baisser le feu et cuire 10 minutes. Passer à la passette fine. Assaisonner de sel et poivre. Au moment de servir, chauffer la sauce.

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d'huile d'olive et le beurre, puis ajouter les poireaux émincés. Assaisonner de sel fin et mélanger. Parfumer de curry de Madras, mélanger à nouveau. Verser la crème, faire réduire et laisser cuire 4 à 5 minutes pour que les poireaux soient bien fondants. Réserver.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et poivre. Dans la même poêle que celle utilisée pour les poireaux, verser un trait d'huile d'olive. Faire colorer les noix de Saint-Jacques des deux côtés.

Couper les disques de pâte feuilletée en portefeuille pour obtenir comme une forme de coquille Saint-Jacques qui s'ouvre. Déposer la fondue de poireaux dans les disques de pâte feuilletée, ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir avec la sauce à part.