Émincer finement les verts de poireaux. Tailler la salade, les fanes de radis et de navets ainsi que les feuilles de céleri en morceaux. Ciseler l'oignon.

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d'huile d'olive, ajouter le beurre et le faire fondre. Ajouter les poireaux, les fanes, l'oignon, les cubes de pommes de terre et laisser cuire sans que ça ne colore. Assaisonner de sel et poivre. Verser le bouillon, porter le tout à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 12 à 15 minutes.

Au terme de la cuisson, mixer les légumes afin de garder de la texture tout en retirant les fibres les plus dures. Dans un petit bol, mélanger la crème, les herbes hachées, le zeste et le jus du citron. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Dans des assiettes à soupe, verser le velouté. Ajouter une cuillerée de crème puis mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère à soupe pour faire un effet de marbrures au centre du velouté. Ajouter les croutons de pain rassis et grillés avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner de poivre et servir.