Coupez les noix de Saint-Jacques en petits morceaux.

Épluchez et émincez finement l’échalote. Ciselez la ciboulette.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

Ajoutez les morceaux de Saint-Jacques. Faites-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, juste assez pour qu’ils soient légèrement dorés.

Déglacez avec le jus de citron. Retirez du feu et laissez refroidir. Placez les Saint-Jacques refroidis dans un bol. Écrasez-les grossièrement à la fourchette pour obtenir une texture légèrement fibreuse.

Incorporez le fromage frais. Mélangez bien jusqu’à ce que le tout soit homogène. Ajoutez la ciboulette ciselée, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Ajustez l’assaisonnement selon vos goûts.

Transférez les rillettes dans un récipient hermétique ou une verrine. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que les saveurs se mélangent. C'est prêt !