Préparation des champignons : Émincer les champignons, l'échalote et l'ail. Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 25g de beurre. Ajouter les champignons, l'échalote et l'ail. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'eau des champignons s'évapore et que le mélange soit sec. Assaisonner avec du sel et du poivre. Retirer du feu et laisser refroidir.

Saisir le filet de bœuf : Assaisonner le filet de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une poêle chaude, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et saisir le filet de bœuf sur toutes ses faces (environ 2-3 minutes par face) jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer du feu et badigeonner de moutarde sur toutes les faces. Laisser refroidir.

Assemblage du Wellington : Sur un plan de travail, étaler un film plastique. Disposer les tranches de jambon de Parme en les chevauchant légèrement. Étaler le mélange de champignons sur le jambon, puis placer le filet de bœuf au centre. Enrouler le jambon et les champignons autour du bœuf à l’aide du film plastique pour bien le façonner. Réfrigérer pendant 15 minutes.

Envelopper dans la pâte : Préchauffer le four à 200°C. Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Retirer le film plastique et placer le bœuf au centre de la pâte. Envelopper le bœuf dans la pâte, en scellant bien les bords. Découper l'excédent de pâte si nécessaire. Badigeonner la pâte avec le jaune d'œuf battu pour obtenir une belle dorure.

Cuisson du Wellington : Placer le Wellington sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. La température interne du bœuf doit atteindre environ 50-55°C pour un résultat saignant (ajuster selon vos préférences).

Préparation de la sauce : Dans une casserole, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter la farine et cuire pendant 1-2 minutes pour faire un roux. Verser le fond de veau et le vin rouge, puis ajouter le thym et la feuille de laurier. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Passer la sauce au tamis et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Service : Laisser reposer le Boeuf Wellington pendant 10 minutes avant de le trancher. Servir les tranches de Wellington avec la sauce au vin rouge.

Ce Boeuf Wellington aux champignons est un plat raffiné et savoureux, idéal pour un repas de fête !