Pour faire la pâte à choux: Porter à ébullition 250ml de lait et 100g de beurre fondu. Ajouter hors du feu 200g de farine en une fois et bien mélanger. Débarrasser la pâte dans un saladier et attendre qu’elle refroidisse avant d’y ajouter un à un 4 œufs. Verser la pâte dans une poche à douille et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former six couronnes de pâte.

Pour le craquelin: Mélanger 50g de farine, 50g de beurre et 40g de parmesan râpé. Étaler la pâte assez finement entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre le craquelin au frais. Découper six couronnes de craquelin et les déposer sur la pâte à choux. Enfourner 40 min à 180°C.

Pour la chantilly au fromage frais Fouetter 20cl de crème liquide et 50g de fromage frais jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Pour le montage: Découper chaque couronne obtenue en deux. Sur la base, pocher la chantilly au fromage frais. Déposer par-dessus des dés de saumon frais, des morceaux de saumon fumé et enfin des œufs de truite. Refermer le Paris-Brest et servir.