Déposez les homards sur une planche, découpez les pinces, brisez-les. Séparez le corps de la tête, fendez-la en 2, pour recueillir les parties crémeuses (corail), réservez-les au froid. Coupez le corps en tronçons. Dans une cocotte épaisse, faites rougir les morceaux de homard avec 2 cuill. à soupe d'huile et 1 de beurre. Flambez au cognac hors du feu et de la hotte. Otez de la cocotte et réservez.

Versez le reste d'huile, puis faites suer échalote et oignon, avec les morceaux de céleri et de carottes 4-5 min. à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomate, les tomates concassées, les fines herbes, le piment, salez et poivrez. Mélangez et chauffez 2 min.

Rajoutez les morceaux de homard sauf les tronçons, mouillez avec le vin blanc et couvrez d'eau à hauteur. Mélangez, couvrez puis laissez mijoter 10 min. Ajoutez les morceaux restants, prolongez la cuisson à couvert, 15 min.

Otez les morceaux de homard et réservez-les au chaud. Fouettez le beurre avec la farine, un peu de sauce, le corail réservé, puis ajoutez cette pommade à la cocotte. Laissez réduire et épaissir en remuant. Salez, poivrez si besoin.

Servez spaghettis et tronçons de homard accompagnés de la sauce filtrée.