Peler et émincer les oignons. Peler et hacher la gousse d'ail. Détailler le chorizo en rondelles. Découper le veau en morceaux. Laver et ciseler le basilic.

Dans une cocotte, faire revenir l'ail et les oignons avec un filet d'huile. Ajouter le chorizo puis la pulpe de tomate. Mélanger et ajouter le basilic, les olives et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.