Peler et émincer finement l'oignon. Laver les aubergines et les couper en rondelles. Couper les tranches de coppa en morceaux.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon avec les aubergines et un filet d'huile d'olive. Laisser cuire 30 minutes à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Ajouter le concentré de tomate dans la poêle et mélanger. Ajouter la coppa et les 2 oeufs préalablement battus. Mélanger et laisser cuire 5 minutes.

Verser la préparation dans un plat à gratin et parsemer de gruyère.

Enfourner 15 minutes.