Pour la salade, lavez le citron vert à l'eau chaude, séchez-le et prélevez-en le zeste. Pelez le citron et les oranges à vif (en enlevant également la peau blanche) et prélevez quelques suprêmes. Pressez le reste des fruits et réservez ce jus d'agrumes.

Faites bouillir 250 ml d'eau salée, ajoutez le couscous et l'huile d'olive. Coupez le feu et laissez gonfler les graines de couscous jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin dans une poêle et pilez-les dans un mortier. Incorporez la coriandre et le cumin, la cannelle, le zeste de citron vert et les suprêmes de fruits dans le couscous, salez et assaisonnez à votre convenance avec le jus d'agrumes.

Pour le carpaccio, rincez le poisson, séchez-le délicatement et placez-le au congélateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, pelez la mangue et coupez la chair en petits dés. Coupez le piment en deux, retirez les petites graines et émincez-le finement. Mélangez 50 ml de jus d'agrumes, la mangue, le piment et l'huile d'olive. Pour servir, coupez le saumon en fines tranches et étalez-les sur quatre assiettes. Parsemez de sel et de vinaigrette.

Nettoyez la roquette wasabi et séchez-la délicatement. Répartissez le couscous et la salade sur chaque carpaccio.