Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher et râper finement les carottes.

Faire fondre le beurre au micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux.

Dans un saladier, battre les œufs et la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Ajouter le beurre fondu, la cannelle, et mélanger.

Ajouter les farines et la levure, puis incorporer les amandes et les carottes râpées.

Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Verser la préparation dans des moules à muffins en papier et faire cuire pendant 40 minutes.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau, puis laisser refroidir.

Dans un bol, fouetter le mascarpone avec le sucre en poudre et la vanille.

A l’aide d’une poche à douille, déposer du mascarpone sur chaque muffin et saupoudrer le tout de quelques amandes concassées.

Déguster aussitôt !